O único produtor de caviar de ciclo completo da França

O estuário do Gironde, na região de Nouvelle-Aquitaine, na França, já teve uma pesca próspera do esturjão europeu selvagem (Acipenser sturio). No entanto, a espécie foi tão superexplorada por seu caviar que quase foi extinta na década de 1970, o que levou à proibição da pesca da espécie em 1982. Desde 2010, a CITES proibiu a pesca e o comércio de todos os esturjões selvagens em todo o mundo.

Em resposta às restrições de 1982, o CEMAGREF - um instituto público francês de pesquisa em agronomia e meio ambiente - introduziu rapidamente a linhagem de esturjão siberiano (Acipenser baeri) na França para a produção de aquicultura. E Nouvelle-Aquitaine - o antigo reduto da pesca de esturjão na França - é agora o local onde estão localizadas seis das sete fazendas de esturjão do país.

Dessas fazendas, a L'Esturgeonnière se destaca por ter seu próprio incubatório e ser verticalmente integrada, da eclosão à embalagem. Graças a uma equipe qualificada de 20 funcionários, a fazenda produz 4 toneladas de caviar por ano.

Como a fazenda evoluiu

Quando Michel Berthommier e um sócio compraram a fazenda em 2007, ele rapidamente entendeu que, se quisesse gerenciar a qualidade de seu esturjão siberiano - e, portanto, a qualidade do caviar -, o incubatório era a chave do processo. Naquela época, havia apenas um incubatório de esturjão na França - o incubatório de Guyenne, também localizado em Gironde - então Berthommier decidiu aproveitar essa oportunidade e criou um incubatório no local, chamado Nurseteich, em 2008. No ano seguinte, foi estabelecida uma parceria com o INRAe - o Instituto Nacional de Pesquisa para agricultura, alimentação e meio ambiente - para desenvolver programas de seleção genética, baseados principalmente no tamanho, na textura e na cor dos ovos. Eles também estão "atentos a outros critérios zootécnicos, como crescimento, boa conformação, distribuição homogênea das gônadas etc.". Como o proprietário resume: "uma grande parte do sucesso está na genética".

"É a única fazenda francesa de esturjão que foi construída exclusivamente para essa espécie", explica Berthommier, referindo-se às origens da fazenda. Criada em 1991 em Le Teich, na Baía de Arcachon, a fazenda inicialmente produzia esturjão para sua carne. No entanto, em 1999, quando a L'Esturgeonnière foi recomprada pelo grupo em que Berthommier trabalhava na época, eles decidiram se dedicar à produção de caviar.

Nos anos seguintes à compra, foram feitos investimentos significativos na infraestrutura. Primeiro, para aumentar a capacidade da fazenda de 150 para 300 toneladas de esturjão. Depois, em 2006, foram investidos € 3 milhões no sistema de filtragem, tornando a fazenda pioneira em termos de padrões ambientais na criação de peixes de água doce. A fazenda começou a usar um filtro mecânico - com uma grade de 35µ - e um filtro biológico para remover os resíduos da água.

Os resíduos foram então espalhados em três bacias de lodo e a água eutrófica foi reciclada por juncos. A taxa de reposição da água da fazenda é de cerca de 50% - os outros 50% são recirculados. Mesmo que uma taxa mais alta de recirculação de água fosse viável, a fazenda a evita porque, segundo Berthommier, isso poderia levar a um sabor desagradável de lama no produto final.

Desde 2020, um projeto de pesquisa interessante está em andamento em parceria com pesquisadores de viticultura, que buscam usar a água residual para cultivar cavalinha, uma planta que poderia ser uma alternativa ecológica aos produtos fitossanitários para doenças da videira.

O ciclo de produção

A cada primavera, nos 12 tanques de incubação, a Nurseteich produz 100.000 esturjões Acipenser baeri juvenis, dos quais 20% permanecem na fazenda, enquanto os outros 80% são vendidos a fazendeiros de todo o mundo. A capacidade de produzir juvenis no local permite um melhor gerenciamento da produção a montante, da rastreabilidade e da seleção genética.

Nos tanques de 6.000 m², todos os anos são criadas de 260 a 280 toneladas de fêmeas de esturjão. Com cerca de três anos de idade, após a sexagem por ultrassom, os machos são separados e vendidos por sua carne. Depois de 8 a 9 anos de criação, as ovas das fêmeas geralmente estão prontas para serem colhidas. Ao contrário do método clássico, que exige uma amostragem por biópsia, a L'Esturgeonnière decidiu controlar o tamanho dos ovos - um mínimo de 2,6 mm para os padrões da Perlita - usando um ultrassom final. De acordo com Berthommier, essa técnica evita problemas de cura - como abscessos - e melhora o bem-estar dos peixes.

A fazenda se beneficia da água do rio L'Eyre e de uma fonte geotérmica que abastece o local com água mais quente, especialmente durante o inverno. Essa água quente vem de um antigo poço de petróleo de 2.000 m que foi cimentado e fechado há muito tempo. Como a temperatura ideal da água para o crescimento do esturjão está entre 17 e 18°C, essa fonte de energia permite que a fazenda melhore as taxas de crescimento e dessazonalize sua produção de caviar.

Essa energia geotérmica é, juntamente com o sistema de tratamento de água, uma das duas coisas de que Berthommier se orgulha particularmente.

Os desafios e as ambições da fazenda

O principal objetivo da fazenda nos próximos anos é gerenciar sua produtividade e estabilizar a produção de caviar em 4 toneladas por ano. No final de cada ciclo de crescimento, os ovos representam de 9 a 10% do peso de uma fêmea de esturjão, portanto, a produção pode variar atualmente de 3 a 4 toneladas de caviar por ciclo. O caviar pode ser armazenado por no máximo 12 meses e, às vezes, é complicado encontrar novos mercados, portanto, a previsibilidade é uma meta central para a equipe de produção. De acordo com Berthommier, isso será possível por meio da seleção genética.

Outro desafio importante para a empresa é o aumento do preço da eletricidade, que está elevando os custos de produção.

A França é atualmente o terceiro maior produtor de caviar do mundo, atrás apenas da China e da Itália, com uma produção de 42 toneladas em 2019, e Berthommier está otimista quanto ao futuro do mercado, com o caviar sendo mais acessível do que no passado. É por isso que a Caviar Perlita gostaria de desenvolver sua estratégia comercial, vendendo mais para o varejo, que atualmente representa 15% de sua distribuição. Olhando para o futuro, além de estabilizar seus níveis de produção atuais, Berthommier também está considerando a expansão para outro local.