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Os bioquímicos do centro de pesquisa norueguês NORCE continuaram a pesquisa sobre a aplicação de enzimas para remover o cheiro de peixe dos pós de proteína à base de subprodutos da pesca, tornando-os mais palatáveis para os seres humanos

Os pesquisadores esperam abrir a oportunidade para que os produtores de frutos do mar explorem melhor os subprodutos

© Andreas R. Graven

Pesquisadores do Centro de Pesquisa Norueguês (NORCE) esperam oferecer aos produtores de frutos do mar a oportunidade de explorar melhor seus produtos, processando-os em pós de proteína à base de peixe para uso como suplementos para atletas e substitutos de refeição para idosos.

Em um comunicado à imprensa da NORCE, Rasmus Ree - um pesquisador da instalação - explica esse processo.

Ree explica: "A maneira como esses subprodutos são manuseados agora é que eles são moídos e tratados com um tipo especial de enzima, chamada protease. A protease corta as proteínas do peixe em pedaços menores. Esse processo é chamado de hidrólise enzimática, e o que nos resta é um hidrolisado. Depois que a hidrólise é concluída, as proteínas são secas e o resultado é uma proteína em pó", explica o pesquisador do NORCE.

No entanto, a proteína em pó resultante retém um forte odor e sabor de peixe, tornando-a praticamente inutilizável como suplemento proteico para humanos.

Ree comenta: "Sabemos que um composto chamado trimetilamina (TMA) causa grande parte do cheiro de peixe. Portanto, a estratégia que escolhemos foi usar uma enzima que converte a TMA em N-óxido de trimetilamina (TMAO), pois o TMAO não tem cheiro. De qualquer forma, o TMAO existe naturalmente nos peixes. De fato, o TMA entra no hidrolisado porque, depois que o peixe é abatido, as bactérias convertem o TMAO que ocorre naturalmente em TMA".

Em um estudo anterior, os pesquisadores do NORCE isolaram uma enzima que pode catalisar essa reação. No entanto, a enzima - monooxigenase contendo flavina (mFMO) - não é capaz de suportar as condições de alta temperatura exigidas durante o processamento e, portanto, nessa nova pesquisa, os pesquisadores adaptaram a estrutura da enzima para aumentar sua tolerância ao calor.

"O processo de hidrólise ocorre em uma temperatura bastante alta, de 50 a 60 graus, por motivos de higiene. Fizemos algumas alterações na enzima mFMO, usando um algoritmo avançado que leva em conta a forma e as propriedades da enzima e sugere modificações que podemos fazer para torná-la mais resistente ao calor", diz Ree

"Quando aumentamos o calor até a temperatura do processo, somente a nova variante da enzima conseguiu funcionar. Além disso, ela funcionou melhor em uma temperatura mais alta do que em uma mais baixa! Isso nos mostrou que a nova variante da enzima pode lidar com as condições do processo industrial. Agora queremos testá-la em outras matérias-primas, como bacalhau e peixes pelágicos, enquanto continuamos a otimizar a enzima", acrescentou Ree.


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